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2018年导游资格考试地方文化知识：开封菊花入美食，豫菜添新香
开封是一座遐迩闻名的菊花名城，享有“开封菊花甲天下”的美誉。大宋在开封建都168年之久，据史料载，当时从文人雅士到平民百姓，都把种菊、养菊、赏菊作为一种雅兴。据《东京梦华录》记载，当时的饮食业空前繁荣，“汇寰区之异味，悉在庖厨”，“有美皆备，无丽不珍”，各色佳肴美馔数不胜数，百余种小吃争奇斗艳，可谓“八方美食融会贯通，南食北味应有尽有;博采众长风味独特，声名远扬名震中外”。作为荟萃南北东西精华的豫菜，饮食文化在当时得到长足发展，达到了登峰造极的鼎盛时期，对其他风味流派(菜系)也产生了深远的影响。
食菊则是近几十年来的事情，正如饮食界前辈孙润田先生所总结的：“菊花入美食，豫菜添新香。”现代开封人和古人一样，对种菊、养菊、赏菊等都有着一种特殊的喜爱，同时又增添了新的雅兴——食菊。品菊花菜肴、尝菊花点心、食菊花宴席等已经成为开封人的时尚，或者说一大喜好。在菊花盛开的时节里，现代开封人有的在家烹饪菊花美食，有的制作菊花饺子、包子、煎饼等，更有的相约到酒店去享用菊花宴大餐，不胜枚举。在政府层面，开封市迄今已举办了两届“菊会宴大赛”，而且一届比一届办得好;今年还举办了“菊会宴电视大赛”，餐饮烹饪界积极参加，评出了20余道独具特色的美味菊花菜点。普通市民通过电视就能欣赏的菊花美食，把菊花美食或者说菊花宴席推到了新的高度。
菊花宴一般从每年的10月初开始供应，到12月初结束，是不折不扣的时令季节菜点。现在正值品尝宋都菊花美食的最佳时节，读者不妨到我市评出的10家菊花宴供应酒店去领略一下菊花宴的绝美特色。
在20世纪80年代末至90年代初，开封市烹饪餐饮行业曾研发过仿宋菜和菊花宴，笔者和笔者的烹饪师傅、中国烹饪大师宋继超也是研发者中的一员，研发的菊花宴席还在矾楼推广过。一段时间里，中外宾客好评如潮。随着一届胜过一届的菊花花会的举办，外地游客来汴赏菊后的大多数人都会去品尝菊花宴。看那造型优美、菜式丰富的菊花菜点，令人馋涎欲滴;看那看着是菊花、品评后方知“上当”的“菊花菜点”，让人称奇;看那形色俱佳、食后满口菊香的特色菊花菜点，使人回味无穷。这一切，总令八方宾客赞不绝口。如今，开封市的菊花宴经过老、中一代大师、名师和青年名厨的改进和完善，已形成了高、中档系列宴席，亦成为开封饮食业中一张独具特色的亮丽“名片”。
开封菊花宴充分应用菊的花、叶、茎、根、苗等，发挥菊的形、色、味和食疗药用价值(菊花可疏风清热、平肝、明目、解毒，治发热、头痛、头昏眩晕、目赤肿痛、高血压等症)。菊花宴中的每款菜皆与菊花密切联系起来。或借其形，将烹饪原料加工成形态各异的菊形菜肴;或用千姿百态的菊花将主料衬托的雍容华贵、美观大方;或用五彩缤纷的菊花瓣加工成美味可口、形色俱佳的肴羹;或用其叶，制成菊香浓郁的美味佳肴;或用其香，制成各类菊香扑鼻的特色美馔;凡此种种，不胜枚举，使整套宴席具有科学配膳、营养均衡、味美形佳、主题突出、特色鲜明的特点。
笔者和师傅曾经一起创制高档菊花宴之燕翅席，现将菜单提供给大家参考和指点。
冷盘：碧菊桶子鸡，菊瓣牛鞭冻，菊叶糟肘花，菊香如意卷，金菊拌香干，爽口菊芹，美菊醉枣，菊形口蘑石。
热菜：金菊宫燕，白菊傲霜翅，飘香石斑鱼，吉士菊形虾，菊叶鳗花，菊香蟹肥，宋都菊红酥卷，蜜汁绿菊，百合双菊，彩菊玉米粒。
二汤羹：宋都清热菊羹，太极菊羹。
小吃：小笼菊花包，菊叶锅贴，彩菊长寿面。
该宴席冷菜为四荤八素，荤为鸡、肉、鱼，素为豆腐、蔬菜、菌、干果等，热菜涵盖燕窝、鱼翅、藻类、菊花、菊叶、菊茎、菊苗、百合、粗粮等，可谓原料繁多、形美味佳、营养均衡，搭配合理。菜肴中既有利于消化吸收的优质蛋白质，又有利于肠胃蠕动的粗纤维，加之鲜蔬、菌类和粗粮的配入，使人们在享用特色美食的前提下，领略到了宋都开封饮食文化的内涵，并有利于人体健康，具有食疗作用。
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